«Выбор профессии в жизни человека» - Резко возрастает интенсивность труда, требующая повышенной выносливости. Человек - знаковая система.. Формула успеха при выборе профессии. Надо. Человек - знаковая система. Человек - художественный образ. Необходимо узнать не только о радужной стороне профессии, но и о теневой. «Мир профессий и твое место в нем».
«Человек в мире профессий» - И кормит, и учит. Утюг исправит. Как правило, интересы означают «ХОЧУ ЗНАТЬ», а склонности – «ХОЧУ ДЕЛАТЬ». Пути получения профессионального образования. Действительно, целое море возможностей и вариантов. Правильно выбрать профессию – значит найти свое место в жизни. Профессиограмма и психограмма профессии.
«Хлеб всему голова» - 2.Никогда не бери хлеб грязными руками. В степь весеннюю с утра выводили трактора… Таков и хлеб. Собери пословицы.. Тост. 4.Не заворачивай хлеб в газету. В степь выводят хлеборобы полевые корабли… На хлебозаводе… Коробейники – главные! Чудесные превращения теста… Жернова внутри мельницы. Б.М. Кустодиев «Жатва».
«Тёплый хлеб» - Как сорока помогла мальчику? Таким образом, мы доказали,что произведение К.Г.Паустовского "Теплый хлеб" является и сказкой, и рассказом. В сказке есть волшебные помощники. А что сделал летний ветер? Вспомним,из каких частей состоят обычно русские народные сказки? В сказке главный герой,как правило,должен исправить собственную ошибку.
«Потребности и производство» - Труд человека. Потребности в отдыхе. Сферы экономики. Понятие «экономика». Средства труда. Культура и спорт. Потребность в защите от врагов. Что такое обмен, распределение и потребление? Распределение, обмен, потребление. Спорт. Потребности в образовании, здравоохранении, обороне. Материальное производство.
«Человек и профессия» - Специализация. Умственный. Литературно-художественное творчество. Тема 4.2. Классификация профессий. Изготовление чертежей. Лечение. Виды карьеры. Управление машинами. Для приближения мечты надо много работать, читать, думать. Просто я работаю… Подтипы профессий типа «человек-природа». Тема 3.2. Самоопределение.
Инженер-технолог хлебопекарного производства контролирует технологические процессы, обеспечивая бесперебойное производство высококачественного продукта. Большую часть времени он проводит в движении, чаще всего трудится посменно, обладает большим кругом полномочий. Профессия подходит тем, кого интересует физика, математика, химия и биология (см. выбор профессии по интересу к школьным предметам).
Краткое описание
Инженер-технолог, работающий в рассматриваемой сфере, является техническим специалистом, который осуществляет контроль качества на всех этапах. Он проверяется исходное сырье, следит за соблюдением ГОСТов и прочих установленных норм, анализирует количество хорошей продукции, разрабатывает способы, направленные на снижение общей доли брака.
Инженеры-технологи востребованы на всех предприятиях, где для создания продукции используется мука и продукты из нее. Это компании по производству макарон, хлебобулочных изделий и другие. Для работы в рассматриваемом сегменте нужно получить высшее образование и пройти производственную практику.
Особенности профессии
Рассматриваемая профессия является достаточно интересной, ведь инженеры-технологи не только следят за качеством, но и занимаются созданием технологических карт, внедрением современного оборудования. Они должны хорошо разбираться в химии и микробиологии, постоянно освежать знания, касающиеся оборудования, производственных процессов. К основным обязанностям этого сотрудника необходимо отнести:
- изучение новых технологий, разработка рекомендаций и последующее их внедрение в производство;
- работа в группе, занимающейся созданием новых рецептур;
- снижение затрат компании-производителя, но без потери качества;
- предупреждение брака;
- разработка планов, необходимых для расстановки оборудования, размещения рабочих в цехе;
- работа с программами, направленными на улучшение выпускаемой продукции;
- рассмотрение жалоб на продукцию, поступающих от потребителей;
- взаимодействие с рабочими кадрами: техника безопасности, квалификация, санитарно-гигиенические нормы;
- взаимодействие с руководством и проверяющими инстанциями;
- остановка производства при обнаружении некачественного сырья или до тех пор, пока не будет выявлена причина брака;
- внесение рекомендаций, касающихся расширения ассортимента, а также повышения покупательского интереса.
Инженер-технолог, работающий на хлебопекарном производстве, обязан хранить коммерческую тайну. Этот специалист является человеком, полностью отвечающим за вверенный ему участок - от продукции до обеспечения благоустроенных рабочих мест. Он получает средний оклад, но перед ним открываются перспективы производственного обучения, повышения квалификации.
Плюсы и минусы профессии
Плюсы
- Легко получить образование, профильные вузы есть во многих городах России.
- Неопытных специалистов, получивших дипломы инженеров-технологов, с радостью принимают на работу.
- Стабильность и официальное трудоустройство.
- Профессия важная, ведь без инженеров-технологов невозможно производить самый ценный продукт - хлеб.
- Командировки в другие регионы, посещение производственных филиалов, что помогает повышать квалификацию.
Минусы
- Работа с мукой и другими компонентами, используемыми для производства хлеба, небезопасная. Уже после 40 лет технолог может столкнуться с хроническими заболеваниями, первое из них - астма.
- Постоянное нервное перенапряжение, ведь этот сотрудник взаимодействует с персоналом, руководством, поставщиками и конечным потребителем.
- Неудобный рабочий график, большое количество ночных смен.
- Невысокая заработная плата.
Важные личные качества
Опытный инженер-технолог отличается коммуникабельностью, принципиальностью, компетентностью. Он умеет найти общий язык с разными группами сотрудников. Общаясь с руководством, применяет дар убеждения, в случае необходимости может быть жестким и настойчивым человеком. Работа требует гибкого логического мышления, глубоких профессиональных знаний. Важно желание постоянно обучаться, умение мыслить широко и нестандартно.
Обучение на инженера-технолога хлебопекарного производства
Специалист, который желает работать в сфере производства хлеба, должен получить образование в аграрном или любом другом профильном вузе. Сегодня в РФ открыто достаточное количество высших учебных заведений, которые дают студенту возможность освоить эту специальность.
Перед поступлением необходимо сконцентрироваться на изучении предметов, по которым придется сдавать ЕГЭ. Для преодоления экзаменов нужны глубокие знания в физике и химии (на выбор вуза), а также математике и русском языке, последний обязательный для всех абитуриентов. Профессию не осваивают на курсах, но они могут стать хорошим дополнительным источником знаний.
"Российский институт профессионального образования "ИПО" - проводит набор учащихся на получение специальности по дистанционной программе профессиональной переподготовки и повышения квалификации. Обучение в ИПО - это удобное и быстрое получение дистанционного образования. 200+ курсов обучения. 8000+ выпускников из 200 городов. Сжатые сроки оформления документов и обучение экстерном, беспроцентная рассрочка от института и индивидуальные скидки. Обращайтесь!"
УЦ «Престиж»
При учебном заведении открыты курсы технологов пищевого производства, которые могут стать первой ступенью на пути к получению базового профессионального образования. Посещение курсов позволит лучше узнать специфику работы на пищевых предприятиях, длительность занятий составляет 1,5 месяца. Студенты научатся рассчитывать нормы сырья, узнают больше о качестве продукции, особенностях работы с документацией. Курс разделен на теоретическую и практическую часть, будет интересен для людей, которые пока только выбирают профессию.
Россия 80000—50000 ₽
Карьерный рост
Технический специалист, выбравший работу на хлебопекарном производстве, имеет возможность повышать свою квалификационную категорию каждые 3 года - от III до I категории. Следующая ступень - должность инженера-технолога.
Профессиональные знания
- Химия, микробиология, математика.
- Правила организации производственного документооборота.
- Технологии хранения, а также подготовки сырья.
- Этапы и правила производства хлебобулочных изделий.
- Контроль качества - от сырья до отзывов клиентов.
- Причины брака и методы их устранения.
- Техника безопасности, ГОСТы.
- Методы исследования сырья, повышения эффективности работы вверенного участка.
- Навыки руководства сотрудниками цеха.
- Правила размещения, улучшения производственных линий.
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ № 28
методическая разработка на тему:
профессия-пекарь
Хлеб - всему голова!
Профессия - пекарь методическая разработка
В каждом зёрнышке пшеницы
Летом и зимой
Сила солнышка хранится,
И земли родной.
И расти под небом светлым,
Строен и высок,
Словно Родина бессмертный,
Хлебный колосок.
Он каждый день на нашем столе. Без него не обходится ни завтрак, ни обед. Он сопровождает нас на протяжении всей нашей жизни. Он наш верный друг, имя, которое мы произносим с любовью и теплотой. Его имя – это хлеб. Хлеб это символ благополучия, достатка. Хлеб на столе - это богатство в доме. А часто ли мы задумываемся, когда берем хлеб в руки, сколько лет хлебу?
(понятие, введение в профессию, сущность профессии, общая характеристика, основные черты, информация о профессии)Хлеб считается священным продуктом на столах славян. Это связано с его свойством быстро утолять голод, так как он имеет высокую пищевую ценность. Более того, тот, кто знает, каким нечеловеческим трудом давался этот самый продукт нашим предкам, понимает, почему он имеет такой высокий статус среди всех продуктов питания. А человек, который печёт хлеб, называется пекарь.
Хлеб пришел к нам из глубины веков. Сначала люди употребляли зерна диких злаков в сыром виде, затем человек научился растирать зерна и смешивать их с водой - этот момент считается первым открытием хлеба.
Второе открытие хлеба связано с изобретением ручных мельниц. Из густой зерновой каши люди лепили лепешки и пекли их на раскаленных камнях. Окончательное, третье открытие хлеба связано с использованием огня.
Слово "пекарь" появилось в годах до н. э. Об этом свидетельствуют отдельные указания в письменных источниках. А как ремесло хлебопечение становится признанным и почитаемым спустя 8-10 столетий. Очень часто пекарей называли "басманниками", от слова "басман" - хлеб для царя.
Первый прототип современных булочек был найден в древнеегипетских гробницах. В Египетском зале Британского музея представлены образцы хлеба, которые выпекались нашими предками 5000 лет назад. Так же в музее можно увидеть зерна первой пшеницы созревшей во времена правления фараонов. Но это отнюдь не самые старые образчики этого злака, зерна пшеницы были обнаружены и на раскопках поселений, возраст которых насчитывает не менее 8000 лет.
Те или иные сведения о хлебе встречаются в истории многих древнейших государств. Даже в библии неоднократно упоминаются пресные, приготовленные на закваске, ржаные и пшеничные хлеба. Кстати, спор о том, какой хлеб лучше, черный или белый, тоже совсем не нов, еще древние греки и римляне, для которых хлеб являлся одним из основных продуктов питания, устраивали дискуссии о том, что же предпочтительнее рожь или пшеница.
Людям давно известна технология изготовления теста с дальнейшим выпеканием хлеба. Учёные предполагают, что впервые дрожжевое тесто придумали 4 тысячи лет назад. А вот упоминания о первых профессиональных пекарях, которые зарабатывали себе этим ремеслом на жизнь, относятся к XII столетию до н. э., когда в Египте появились в продаже первые булочки. Вообще эта древнейшая цивилизация дала миру самый распространённый и наиболее удобный для обработки сорт пшеницы.
Как известно в древние времена выпекали только пресный хлеб, так было до тех пор, пока у одного раба в древнем Египте по неосторожности не скисло тесто. Боясь наказания за оплошность, он рискнул испечь лепешки из скисшего теста, и остался, весьма доволен результатом. С тех пор стали выпекать тесто на закваске, а, в последствии, и с применением дрожжей.
Колл" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">колледж , назвавшийся Коллегия Писторум, занималась подготовкой пекарей, причем данная профессия передавалась по наследству. Выпускникам запрещалось заниматься чем-либо, кроме пекарского дела, что позволяло сохранять традиции и секреты ремесла. Профессия пекаря была почитаема и уважаема, счастливцы, избравшие для себя данный вид ремесла, пользовались особыми привилегиями. Членам гильдии так же запрещалось посещать гладиаторские бои и представления, дабы не загрязнять свои помыслы соблазнами окружающих и не приобщаться к людским порокам. Гильдии пекарей дожили и до наших дней и продолжают функционировать.
На протяжении всей древности пекари были уважаемыми и почитаемыми людьми, столь трепетное отношение сохранилось и по сей день. И это совершенно не удивительно.
На Руси владели секретом приготовления дрожжевого теста с незапамятных времен. Пекарни когда-то назывались избами. Но пекли хлеб практически в каждом доме. Лишь несколько веков назад возникла специализация хлебных дел мастеров. Появились хлебники, пирожники, пряничники, блинники, ситники, калачники. С ростом благосостояния населения страны доля потребления самого хлеба немного падает, но, тем не менее, это еще основной продукт на столе рабочего, крестьянина, на солдатском столе. Со временем возникает все больше блюд с использованием муки.
Святое дело – вырастить хлеб. Булки на деревьях и впрямь не растут…. Сотворение каравая начинается далеко от пекарен, от выложенных белым кафелем цехов хлебозавода .
В лабораториях ученых – селекционеров, на их опытных делянках, на полях, где поспевает рожь и пшеница, - здесь начало всех начал. Только потом зерно везут на мельницу, а оттуда, уже муку, на завод, - чтобы выпекли из нее румяные, ароматные, пышные буханки, батоны, калачи, булки – таким приходит хлеб на наш стол.
Из зернышка пшеницы можно получить около 20 миллиграммов муки первого сорта. Для выпечки одного батона требуется 10 тысяч зерен.
С детских лет запомнил навсегда:
Хлеб - земля. Хлеб - воздух. Хлеб - вода.
В нем живет душа родных полей.
Нежность доброй матери моей.
Жизнь - от хлеба, и от хлеба - сила.
"Его не ели, с мясом или с другой пищей, он не теряет своей привлекательности Хлеб - это самый великодушный подарок природы, еда, которую нельзя заменить ничем другим. Заболев, мы в последнюю очередь утрачиваем вкус к хлебу, и как только он появляется снова, это означает, что мы выздоравливаем. Хлеб можно употреблять в любое время дня, в разном возрасте, в любом настроении, он делает вкуснее любую другую еду, является основной причиной и хорошего и плохого пищеварения"
Рецепты хлеба
Рецепт белого пшеничного хлеба:
Теплая вода - 285 мл.
Молоко - 115мл.
Подсолн. масло - 50г.
Соль - 20г.
Сахар - 50г.
Пшен. мука - 640гр.
Сухие дрожжи - 10г.
Рецепт ржаного хлеба:
мука ржаная - 10кг.
сыворотка - 4,5–5л.
соль - 150г.
дрожжи прессов. -50-100г.
Рецепт ржано-пшеничного хлеба с тмином:
Вода – 600мл.
Дрожжи - 10г.
Сахар - 30г.
Ржаная мука - 400г.
Пшеничная мука - 400г.
Семена тмина - 40г.
Растит. масло - 30г.
Соль - 30г.
Хлеб
Славится он первым на земле,
Славится он первым на столе,
Ветер его холит, холят степи,
Перед гостями он лежит парной,
Сытный, сдобный, белый и ржаной,
Круто жизнь замешана на хлебе.
Истины простой, как не постичь -
Ведь не зря с буханкой схож кирпич!
Корпуса домов, что рвутся в небо,
Ток турбин, текущий в провода -,
Древние, как мифы города -,
Ваяли жизнь свою от силы хлеба.
Круглый - как Земля сама,
Сыплется он в зернах в закрома,
Сыплется, амбары заполняя...
С детских лет запомни навсегда:
Хлеб - Земля, Хлеб - Воздух, Хлеб - Вода!
Солнечное в нем живет светило,
В нем живет душа родных полей,
Нежность доброй матери твоей.
Жизнь - от хлеба, и от хлеба – сила.
Человек ты! Хлеб в твоих руках!
Все в твоих руках - земля и небо!
Хлеб в руках ты держишь испокон,
И тобою мир твоей сотворен,
Из добра, из мужества, из хлеба!
А. Баянов
Социальная значимость профессии в обществе: (значение профессии, важность профессии, потребность в профессии, востребованность профессии)
Сложно переоценить заслугу пекарей перед народом. Без их работы людям пришлось бы голодать. Сегодня много комбинатов и коммерческих пекарней нанимают специалистов по выпечке хлебобулочных изделий. Особую заслугу эти профессионалы имеют перед горожанами. Жизнь в городе (особенно в большом) идёт в таком быстром темпе, что выпекать хлеб в домашних условиях никто не согласился бы. Мы уже привыкли покупать большую часть продуктов в готовом виде, чтобы не заниматься приготовлением. В первую очередь в этот список можно записать хлеб.
Массовость и уникальность профессии: (требования к профессии, перспективы)В пекарнях, на хлебозаводах и крупных ресторанах к пекарям предъявляют примерно одни и те же требования: опрятность в работе, обострённый нюх и вкус, внимательность и безотказная память. Пекарь ни в коем случае не должен забывать, сколько времени и что именно у него там стоит в печи. Разумеется, что у толкового пекаря должен быть тот самый секретный рецепт, которым он будет удивлять своих клиентов.
ПОМНИТЕ О ХЛЕБЕ
Знаете, однажды я увидел,
Как старик прощение просил.
Он буханку хлебушко обидел.
Тем, что вдруг на землю уронил
Перед нею встал он на колено,
В пополам согнувшись, кое-как.
Сор стряхнул с горбушки… Неумело,
На себя навесил крестный знак.
«Ты прости меня краюха хлеба,
Я неловким стал на склоне лет.
Станет пусть свидетелем синь неба,
Ничего важней тебя здесь нет.
Ты была наградой хлеборобу,
Утешеньем путнику была.
За тебя молитвы слали Богу,
И вершили ратные дела.
А ещё я вспоминаю детство,
Трудные военные года.
Горе, что досталось нам в наследство,
И плохая, скудная еда.
И мальцам как пряники, как сладость,
Выдавался маленький кусок
Хлеба чёрного – простая радость…,
Разве кто на землю бросить мог?»
Постоял ещё старик немного,
И куда-то вдаль побрёл один.
Помните о хлебе, ради Бога,
С ним народ вовек непобедим.
Хлеб - это жизнь. Он вечен как мать. Как Родина. Вслушайтесь в слово "страда". Оно дышит огнем, зноем боя. Земледелец - как солдат на войне. Войны нет, но хлебный фронт никогда не кончается", - писал о хлебе известный поэт Расул Гамзатов.
Материал с сайтов:
http://gazeta. *****/online/health/382/21_02
http://www. *****/content/view/1169/18/
http://www. *****/articles/rec/hlebnaya_kulinariya/
http://www. *****/cook-book/muchnye/raznoe/st00228.htm
Производственное приготовление хлеба и хлебобулочных изделий
Процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий на всех хлебозаводах одинаков, меняется лишь вид, качество и количество компонентов, входящих в состав теста.
Основные компоненты для приготовления хлеба — мука, вода, дрожжи, соль. От их качества и процентного соотношения во многом зависит пищевая ценность хлеба.
В зависимости от вида хлебобулочных изделий применяют разнообразные добавки к тесту: сахар, жиры, молоко и продукты его переработки, яйца и яичные продукты (меланж, порошок), изюм, мак, цукаты, ванилин, корицу и др.
Сначала подготавливают сырье: муку просеивают, воду подогревают, дрожжи активируют, соль и сахар растворяют и фильтруют, жиры расплавляют. Затем все дозируют.
Приготовление пшеничного хлеба состоит из следующих основных операций: замес опары (из муки, воды, дрожжей) — брожение опары — замес теста на опаре (с добавлением соли, сахара, жиров) — брожение теста — обминка теста и проверка его готовности — разделка теста — формование изделий — расстойка тестовых заготовок — выпечка хлеба. Готовый хлеб укладывают на лотки.
Машины для приготовления хлебобулочных изделий
Производство хлебобулочных изделий на хлебозаводах и кондитерских фабриках ведется с использованием высокопроизводительных машин, различных механизмов, облегчающих труд работников, способствующих улучшению качества продукции и повышению производительности труда рабочих.
Имеются различные тестомесильные машины: для замеса крутого теста, используемого для приготовления пельменей, вареников, чебуреков, домашней лапши; для замеса и бездрожжевого, для приготовления слоеного полуфабриката.
На рисунке ниже показана машина для приготовления заварного теста, кондитерской помадки.
1 — смеситель,
2 — котел,
3 — мешалка,
4 — электрощиток.
Для взбивания кремов, бисквитов используют взбивальные машины, механизмы. Раскатывание теста ведется с помощью тестораскаточных машин.
На рисунке нижепоказаны механизмы для просеивания муки, крахмала, сахарного песка, соли; для взбивания кремов.
а — просеиватель,
б — взбивалка.
На производстве существует много различных машин и механизмов, способствующих облегчению труда и повышению качества изделий.
Профессии работников пекарни, хлебозавода, кондитерской фабрики
Бисквитчик
На бисквитных фабриках ведет технологический процесс изготовления бисквита, печенья высших сортов, пряников и сдобных изделий на агрегатах и поточно-механизированных линиях. Он должен знать рецептуру и технологию приготовления бисквита, пряников, сдобных изделий, кремов, начинок; способы определения качества сырья, полуфабриката и готовой продукции.
Кондитер
На кондитерских фабриках или в специальных цехах хлебозавода изготавливает торты, пирожные, кексы, рулеты. Он должен знать виды выпускаемой продукции, сырья, сорта муки и ее свойства; рецептуры и режимы приготовления кондитерских изделий, способы отделки готовых изделий; уметь обслуживать оборудование.
Пекарь
На хлебозаводах и в пекарнях выпекает хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия в печах различных систем. Рассчитывает количество сырья и нормы выхода продукции. Должен знать технологический процесс производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий; способы определения готовности теста к выпечке и качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; требования, предъявляемые ко всем сортам хлеба и хлебобулочных изделий; правила обслуживания печей.
Тестовод
На тестомесильных машинах и тестоприготовительных агрегатах хлебозаводов приготавливает тесто по определенной рецептуре для выпечки хлебобулочных изделий, баранок, сухарей. Должен знать: сорта и свойства муки и другого сырья; рецептуру и технологический процесс приготовления различных видов теста, опары; способы оценки качества и определения готовности сырья и теста; правила обслуживания оборудования.
Вопросы и задание
- Из чего приготавливают тесто для хлеба?
- Расскажите о производственном процессе получения хлеба.
- Какие хлебобулочные изделия выпекают в вашем городе, районе?
- Рабочий какой профессии выпекает хлеб? В чем заключается его работа?
«Обслуживающий труд», С.И.Столярова, Л.В.Домненкова
Грести хлеб лопатами доверяют только мужчинам
Покупая в магазине хлеб и хлебобулочные изделия, мало кто задумывается о том, как и кем они были изготовлены. Возможно потому, что многие уверены: сейчас на хлебозаводах работают только машины, а людям определена роль стороннего, хотя и очень внимательного, наблюдателя. Действительно, нередко так и происходит. Однако есть такая продукция, где непосредственное участие человека необходимо. Поработав в цехе № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», журналистка убедилась на собственном опыте, как нелегко достается хлеб наш насущный, а заодно и узнала, насколько востребован нынче хороший пекарь.
Бородинская эпопея
Как говорят знатоки, хлебопек - это такая профессия, которая если сразу понравится, то это навсегда. Вместе с тем это тяжелый и ответственный труд, поэтому не каждый может освоить это ремесло. Для этого нужно призвание, а случайные люди отсюда, как правило, сразу уходят.
Нам повезло не только заглянуть в самое сердце этой профессии, производство хлеба - от заготовки теста до упаковывания и отправки в торговые пункты, - но и принять активное участие в производственном процессе.
Цех № 5 ЗАО «Иркутской хлебозавод» расположен в Иркутске II по адресу: Красный Путь, 96. Именно сюда мы прибыли осваивать новую профессию. В цехе с самого утра кипит работа. Дневная смена принимает работу ночной. Начинают замешивать тесто, а готовое раскладывают в формочки. В цехе работают четыре бригады: булочники, пекари, изготовители сухарей-гренок, хлебных палочек и мелкоштучной продукции. У каждого своя специфика работы.
В булочном отделении, где мы сначала решили попробовать свои силы, уже были заняты приготовлением хлеба «Бородино». Эта продукция торговой марки «КаСеС» хорошо известна иркутянам. Заварное тесто уже готово, и первым делом его делят на порции. Каждую взвешивают и укладывают в небольшие формочки, предназначенные специально для этого вида продукта.
Нужно его вот так прижать, разгладить, придать гладкую форму. Теперь укладываем, сверху немного посыпаем кориандром. Все готово, теперь только в печь.
В руках Людмилы, работницы цеха № 5, тесто быстро и легко превращается в привычный каждому потребителю продукт. Мои же попытки повторить тот же самый процесс выходят долгими и неумелыми.
Ничего, в первый раз так всегда бывает. Нужна сноровка, быстро научишься, - успокаивают «коллеги».
Готовые формы складывают на листы и устанавливают на шпильки - так называются большие конструкции на колесиках, с помощью которых сырой продукт направляют в горячие печи.
Пока одна группа готовит хлеб, вторая принимается за булочки. Количество продукции зависит здесь от замеса, а он, в свою очередь, от заявки. За приготовлением теста следит главный технолог. Учитывается все: рецепт, консистенция, пропорции и многое другое.
Рождаются же рецепты в лаборатории Иркутского хлебозавода. Здесь же проводятся и необходимые анализы на сырье и готовую продукцию. Работает в лаборатории, между прочим, 17 человек - штат очень даже немалый. Все сотрудники имеют специальное высшее или специальное техническое образование, а сама лаборатория оснащена современным оборудованием. Понятно, что это серьезная гарантия качества продукции, выпускаемой под торговой маркой «КаСеС». По словам Валентины Нестерук, начальника производственно-технологической лаборатории ЗАО «Иркутский хлебозавод», новинки здесь появляются два-три раза в месяц.
Австрийские булочки
В соседней бригаде в это время все уже готово для изготовления сухариков-гренок.
Они похожи на кириешки, но только хлебцы побольше. Это на любителя, но они пользуются спросом, - объясняют мне. - У нас их несколько видов: со сметаной и укропом, а также с сыром, грибами, чесноком...
К оборудованию, с помощью которого цельные булки делятся на маленькие кусочки, нас не подпустили. Ножи, установленные в машине, очень острые, и с ними обращаться необходимо крайне осторожно. Все работники перед началом работы проходят инструктаж по технике безопасности, без этого к технике их не допускают.
В прошлом году ЗАО «Иркутский хлебозавод» начал выпускать новую продукцию торговой марки «КаСеС» - австрийские булочки. Здесь они выпускается нескольких наименований: «Кайзер», «Малышка», «Черепашка» и др. В специальном оборудовании готовится тесто, и уже с помощью компьютерной системы управления оно проходит несколько технологических стадий. В результате на свет появляются маленькие булочки. Работникам цеха остается только добавить в них различные ингредиенты, необходимые по рецептуре. По словам Марины Гайфулиной, директора цеха № 5 ЗАО «Иркутский хлебозавод», здесь установлено немецкое, турецкое и австрийское оборудование. Цех периодически обновляется новой техникой, разрабатываются новые технологии.
К слову сказать, в этом цехе работает много инвалидов. Тем самым хлебозавод обеспечивает занятость и социальную реабилитацию этой, пожалуй, самой незащищенной категории населения. Более того, по словам руководства предприятия, хлебозавод готов принять на работу еще несколько инвалидов.
Пар для глянца и объема
Рабочий коллектив завода состоит в основном из женщин. Только одна бригада целиком и полностью мужская. Это пекари. Именно они режут на батонах привычные насечки, которые являются их непременным атрибутом. Готовые изделия на загрузочной ленте мужчины укладывают в жаркие печи и подают пар, благодаря которому батоны приобретают красивый, аппетитный глянец и набирают необходимый объем. Пышущие жаром, с золотистой корочкой булки пекари достают специальными лопатами. За один раз можно достать шесть буханок. Такая работа женщинам не под силу, поэтому эти владения принадлежат только мужчинам.
Мне нравится, я здесь работаю семь лет. Работа, конечно, тяжелая, но мы уже привыкли. Главное - сноровка, - говорит Александр, пекарь цеха № 5. Весь день в цехе идет трудовой процесс, который продолжается и ночью, когда приходит следующая смена. Больше всего объем работы у булочников.
В сутки мы выпускаем 4-4,5 тонны хлебобулочных изделий. Особым спросом пользуется хлеб «Народный», «Бородино», ржаной «Диабетический». Больше всего мы производим булочных изделий, - говорит Марина Гайфулина.
Возрождение профессии
Мария Лихова проработала на заводе 40 лет, сейчас на пенсии.
Сюда меня перевели в 1972 году, до этого я работала на других предприятиях, где выпускали хлеб для воинских частей: калач «Тарасовский», хлеб I сорта. Там я проработала инженером-технологом. Здесь заняла должность директора, - рассказывает Мария Ивановна. - Выпускали много: 2 тонны сухарей, 4 тонны бараночек, сушки маковые, чайные, бублик был донской, ванильный. Работало 130 человек. Подрабатывали у нас и малолетки - летом, во время каникул, они сухари укладывали.
Экономические реформы ветеран вспоминает без радости. Производство стало падать, одно время казалось: не выживет предприятие. Но благодаря грамотному руководству цех удалось сохранить.
Пекарское дело - одно из самых старейших ремесел. Издавна пекари пользовались особым уважением и почитанием. В Германии профессия пекаря передается из поколения в поколение, здесь живут целые династии пекарей. Во всей Европе работают свои булочные, круасанные и прочие аналогичные заведения.
В нашей стране последние десятилетия хлебопечением в основном занимались на государственных предприятиях. Те хлебопекарные традиции, которые существовали в дореволюционной России, были потеряны. Сейчас в стране идет процесс формирования новой пекарской элиты, которая уже начала создание новых традиций хлебопечения.
Это дает основание с уверенностью заявить о возрождении престижа профессии пекаря и ее неплохих перспективах. Хлеб издревле был истинно народным и самым востребованным продуктом. Соответственно, и люди, которые могут делать хлеб вкусным и качественным, всегда будут в цене.
