Вильям Похлебкин. Рецепты нашей жизни

В марте 2000 года при таинственных обстоятельствах у дверей своей квартиры был убит известный ученый Вильям Похлебкин.
Газеты пестрели скандальными заголовками, однако жизнь Похлебкина была не менее загадочна, чем его трагическая смерть.
В тридцать семь лет Вильям Васильевич стал знаменитым историком ХХ века. Однако признан он был только за рубежом. Он говорил на семи языках, но оказался «невыездным». В сорок лет Похлебкин остался без копейки денег и был обречен на голодную смерть. В сорок пять -- ему на голову «свалился» клад. В шестьдесят -- о нем заговорил весь мир как о блестящем кулинаре, а в семьдесят шесть -- его изуродованное тело обнаружили в собственной квартире.
Почему историк, кулинар, журналист, всю жизнь посвятивший родной стране, был не любим властями?
И кто мог стоять за его смертью?

Тайна гибели кулинара Похлёбкина

Одни считали его сумасшедшим. Другие утверждали, что он является скрытым диссидентом, который сознательно прожил свою жизнь вне государства, вне системы. Третьи говорили, что свой уникальный исследовательский талант он променял на какие-то глупости - написание кулинарных рецептов, книжек о еде и гастрономические советы для домохозяек.

Те, кто так думал, ошибались. Кулинарный талант и ум Вильяма Похлебкина оказались востребованными. Его работы стали своеобразной школой вкусной и здоровой национальной пищи в СССР. Его рецепты давали возможность тысячам обычных советских людей попробовать себя в искусстве кулинарии и ощутить радость творчества на собственной кухне.

Режиссер: Вера Кильчевская
Автор сценария: Александр Крастошевский

Вильям Васильевич Похлебкин

Родился: 20 августа 1923 г., Москва
Умер: март 2000 г., Подольск, Московская область

Shakotis

Биография

Похлёбкин Вильям Васильевич (20 августа 1923 — конец марта 2000) — советский, российский учёный, историк, географ, журналист и писатель. Автор известных книг по кулинарии. Знаток истории дипломатии и международных отношений, геральдики и этнографии.

В. В. Похлёбкин широко известен, в частности, благодаря кулинарным книгам, увлекательным и содержащим множество исторической и интересной малоизвестной информации.
Его книги о кулинарии «Тайны хорошей кухни» и «Национальные кухни наших народов» содержат не строгие рецепты, но методы приготовления различных блюд, в том числе уже давно забытые. В какой-то степени эти книги являются и историческими, так как содержат информацию об истории различных блюд и кулинарии в целом. Среди профессионалов он известен как первый в истории повар-теоретик, давший мировой кухне универсальную классификацию, основанную на технологии.
Книга о чае — «Чай: Его типы, свойства, употребление» — почитается многими любителями этого напитка.
Книга «История водки» была переведена на английский язык и известна во всём мире (en:A History of Vodka).

Вильям Похлебкин: топ рецептов русской кухни

Вильям Похлебкин прославился не только как ученый и специалист по международным отношениям, но и как исследователь кулинарии. Вильям Похлебкин стал самым известным в России гастрономическим историком. Им была написана не одна кулинарная книга, по его рецептам русской кухни до сих пор учатся готовить. Woman’s Day собрал самые известные блюда Вильяма Похлебкина.

Щи богатые (полные): рецепт

Ингредиенты :

750 г говядины, 500-750 г или 1 пол-литровая банка квашеной капусты, 4-5 сухих белых грибов, 0,5 стакана соленых грибов, 1 морковь, 1 крупная картофелина, 1 репа, 2 луковицы, 1 корень и зелень сельдерея, 1 корень и зелень петрушки, 1 ст. ложка укропа, 3 лавровых листа, 4-5 зубчиков чеснока, 1 ст. л. сливочного или топленого масла, 1 ст. л. сливок, 100 г сметаны, 8 горошин черного перца, 1 ч. л. майорана или сухой ангелики (зори).

Говядину вместе с луковицей и половиной кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и варить 2 ч. Через 1-1,5 ч после начала варки посолить, затем бульон процедить, коренья отбросить.

В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить 0,5 л кипятка, добавить сливочное масло, закрыть, поставить в умеренно нагретую духовку. Когда капуста начнет мягчать, вынуть ее и соединить с процеженным бульоном и говядиной.

Грибы и разрезанную на четыре части картофелину сложить в эмалированный сотейник, залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и опустить в грибной бульон довариваться. После готовности грибов и картофеля соединить с мясным бульоном.

К соединенным бульонам и капусте добавить мелко нарезанную луковицу, все остальные коренья, нарезанные соломкой, и пряности (кроме чеснока и укропа), посолить и варить 20 мин. Затем снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение примерно 15 мин., закутав чем-нибудь теплым. Перед подачей на стол заправить крупно нарезанными солеными грибами и сметаной прямо в тарелках.

Студень: рецепт

Ингредиенты:

1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 5 горошин ямайского (душистого) перца, 10 горошин черного перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень слабом огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1-1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин. - перец, лавровый лист; чуть посолить. Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленным чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проварить ещё полчаса-час (чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо. Застудить в течение 3-4 ч.

Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.

Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

Жаркое: рецепт

Ингредиенты:

2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. л. имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. л. соли, 1-1,5 стакана кваса.

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин. понемногу квасом, все время переворачивая. Жарить примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин. до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник. Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому. Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин.), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.

Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Щука в сметане: рецепт

Ингредиенты:

1-1,5 кг щуки, 1-2 ст. л. подсолнечного масла, 300-450 г сметаны, 1-2 ч. л. черного молотого перца, 1 лимон (сок и цедра), 1 щепотка мускатного ореха.

Рыба со специфическим запахом (например, щука, некоторые виды морской рыбы) требует особых методов обработки и приготовления.

Щуку очистить, натереть перцем снаружи и внутри, облить маслом и целиком положить в глубокую сковороду на керамическую подставку (можно блюдце) и открытой поставить в духовку на 7-10 мин., чтобы рыба зарумянилась. Затем переложить в более тесную посуду, залить сметаной, наполовину покрыв ею щуку, закрыть крышкой и поставить в духовку на слабый огонь на 45-60 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить лимонным соком, а образовавшуюся подливку прогреть на плите до загустения, посолить, сдобрить тертым мускатным орехом и цедрой и подать отдельно к рыбе в соуснике или облить ею рыбу.

Грибы жареные: рецепт

Ингредиенты:

4 стакана очищенных грибов (разных), 100-150 г подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. укропа, 2 ст. л. петрушки, 0,5 стакана сметаны, 0,5 ч. л. черного молотого перца.

Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой, положить на разогретую сухую сковороду, прикрыть крышкой и жарить на среднем огне до тех пор, пока выпущенный грибами сок не выкипит почти полностью; затем посолить, добавить мелко нарезанный лук, подлить масло, перемешать и продолжать жарить на более умеренном огне до образования коричневатого колера около 20 мин. После этого поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, перемешать, прожарить 2-3 мин., добавить сметану и довести ее до кипения.

В грибной сезон важно знать, как приготовить грибы впрок .

Каша овсяная: рецепт

Ингредиенты:

2 стакана овсяных хлопьев «Геркулес», 0,75 л воды, 0,5 л молока, 2 ч. л. соли, 3 ст. л. сливочного масла.

Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и полного загустения, затем в два приема долить горячим молоком и, продолжая помешивать, варить до загустения, посолив. Готовую кашу заправить маслом.

Пирог с капустой: рецепт

Дрожжевое слоеное тесто

Ингредиенты:

600 г муки, 1,25-1,5 стакана молока (1,25 для сладкого пирога), 125 г сливочного масла, 25-30 г дрожжей, 1-2 желтка (2 желтка для сладкого пирога), 1,5 ч. л. соли.

В случае использования этого теста для сладких пирогов в него добавляют: 1 ст. л. сахара 1 ч. л. лимонной цедры, бадьяна, корицы или кардамона (в зависимости от начинки: к ореховой, маковой - кардамон, к яблочной - корица, к вишневой - бадьян, к смородиновой, клубничной - цедра).

Муку, молоко, дрожжи, желтки, соль и 25 г масла замесить в тесто, тщательно вымесить и дать подняться при прохладной комнатной температуре. Подошедшее тесто перемесить, раскатать в пласт толщиной около 1 см, смазать тонким слоем масла, сложить вчетверо, после чего поставить на 10 мин. на холод. Затем вновь раскатать и смазать маслом, складывая слои и повторяя эту операцию трижды, после чего дать подняться тесту в холодном месте. После этого, не уминая, разделывать тесто под пирог.

Капустняа начинка

Можно приготовить начинку как из свежей, так и из тушеной капусты.

Свежую капусту изрубить, посолить, дать постоять около 1 ч, слегка отжать сок, добавить сливочное масло и мелкорубленые крутые яйца и тотчас же употреблять на начинку.

Свежую капусту изрубить, положить в кастрюлю под крышку, тушить на слабом огне, пока не станет мягкой, затем добавить подсолнечное масло, усилить огонь, обжарить капусту слегка так, чтобы она осталась светлой, добавить лук, зелень петрушки и черный молотый перец, перемешать с крутыми рублеными яйцами.

Гречнево-пшеничные блины: рецепт

Квас сухарный домашний: рецепт

Ингредиенты:

1 кг ржаных сухарей (лучше всего разных - из орловского, ржаного и бородинского хлеба, но не обдирного), 750 г сахара, 10-15 черносмородиновых листьев, 50 г изюма, 2-3 ст. л. жидких пивных дрожжей или 25 г хлебопекарных дрожжей, 2 ст. л. сухой мяты (не перечной).

Подсушеные в духовке до легкой корочки сухари залить 1 ведром кипятка и настоять в течение 12 ч. Отдельно заварить мяту, отдельно смородиновый лист литром кипятка и настоять 5 ч. Настой кваса перелить в другую посуду после выдержки, добавить к нему сцеженный настой мяты и смородинового листа, сахар, прокипяченный в 0,5 л воды, и дрожжи, размешать и оставить для сбраживания на 4 ч. Затем снять пену, процедить, разлить в бутылки, добавив в каждую по нескольку изюминок, и оставить на 2 дня для выдержки на холоде.

На основе домашнего кваса можно приготовить основной летний суп. Мы рекомендуем быстрый рецепт окрошки .

Медовые пряники (домашние)

Ингредиенты:

400 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 2 желтка, 0,75-1 стакан молока или простокваши, 125 г сметаны, 500 г меда, 1 ст. ложка сахара-жженки, 1 ч. л. корицы, 2 капсулки кардамона, 4 бутона гвоздики, 0,5 ч. л. бадьяна, 1 ч. л. лимонной цедры, 0,5 ч. л. соды.

Мед сварить в сотейнике на слабом огне докрасна, сняв пену, затем заварить частью его ржаную муку и размешать с остальным медом, остудить до чуть теплого состояния и взбить добела.

Жженку стереть с желтками, добавить молоко и замесить на яично-молочной смеси пшеничную муку, предварительно перемешав ее и смешав со стертыми в порошок пряностями.

Соединить медово-ржаную смесь со сметаной и вышеуказанной смесью, тщательно взбив их. Готовое тесто поместить в смазанную маслом форму (или противень) слоем 1-2 см и выпечь на небольшом огне. Готовую пряничную пластину нарезать прямоугольниками 4х6 см.

Эти пряники не глазируют.

Приготовление сахара-жженки. Сделать густой сахарный сироп и нагревать его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время помешивая, до пожелтения, после чего слегка уменьшить огонь и продолжать помешивать до приобретения бежевого или светло-коричневого оттенка. При этом сахар не должен подгорать, запах должен быть специфически карамельным, а не горелым. Это достигается тщательным, непрерывным помешиванием и регулированием огня. Полученный светло-коричневый леденец и используется для подкраски и придания «карамельного» аромата изделиям.

В русской народной кухне можно выделить три основные разновидности мясных вторых блюд:

Отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;

Блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;

Блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.

Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны и потому здесь не приводятся.

В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.

В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.

СТУДЕНЬ

:
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 1 морковь, 1 петрушка (корень), 10 горошин черного перца, 5 горошин ямайского (душистого) перца, 5 лавровых листьев, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.

Ноги и голову опалить, вычистить, разрубить на равные куски, залить водой и варить от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 -1,5 ч до окончания варки добавить лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; чуть посолить.
Затем вынуть мясо, отделить от костей, нарезать на мелкие кусочки, переложить в отдельную посуду, перемешать с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца.
Бульон с оставшимися костями проварить еще полчаса-час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), досолить, процедить и залить им отваренное подготовленное мясо.
Застудить в течение 3-4 ч.
Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подавать с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.

ГОВЯДИНА РАЗВАРНАЯ

Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон погружают мясо).
Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подбедерная части, а также покромка, тонкий край.
Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.

НЯНЯ

:
1 баранья голова, 4 бараньи ноги, 1 бараний сычуг, 2 стакана гречневой крупы, 4 луковицы, 100 г сливочного или подсолнечного масла.

1. Баранью голову и ноги разварить так, чтобы мясо само отстало от костей. Мясо отделить. Мозг из головы вынуть.
2. Сварить крутую гречневую кашу.
3. Баранье мясо мелко изрубить вместе с луком, смешать с кашей и маслом.
4. Бараний сычуг тщательно выскоблить, вымыть, начинить подготовленным фаршем (пункт 3), в середину его положить мозги, зашить сычуг и поместить в глиняную посуду (в корчагу - широкий глиняный горшок), которую плотно закрыть.
Поставить упревать в слабо нагретую духовку на 2-3 ч.

САЛЬНИК

:
1 бараний сальник, 1 кг бараньей печенки, 1,5-2 стакана гречневой крупы, 3 яйца, 3 луковицы, 5-6 сухих белых грибов, 1 стакан сметаны.

Печенку вымочить в течение 2 ч в воде или молоке, отварить, изрубить намелко, смешать со сваренной с луком крутой гречневой кашей и истолченными сухими грибами и замесить на сметане в густую массу.
Наполнить ею сальник, уложенный предварительно в корчагу (широкий глиняный горшок) так, чтобы края сальника плотно перекрывали эту массу сверху.
Горшок закрыть.
Запекать сальник в духовке 1-1,5 ч на умеренном огне.

ПЕРЕПЕЧА

:
1,5 кг бараньей печенки, 1 бараний сальник, 4 яйца, 1-1,5 стакана молока, 1 головка чеснока, 2 луковицы, 10 горошин черного перца.

1. Сырую печенку промыть, очистить от пленок, обварить кипятком, мелко изрубить, а затем истолочь с мелко нарезанным луком, чесноком и перцем.
2. Два полных яйца и два желтка взбить, смешать с молоком.
3. Соединить продукты, указанные в пунктах 1 и 2, влить в бараний сальник, помещенный в глиняный горшок, закрыть краями сальника сверху, смазать взбитыми белками и запечь в печи или духовке за 2-3 ч на слабом огне.

ПОРОСЕНОК ЖАРЕНЫЙ

:
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.

Подготовка поросенка.
Упитанного поросенка вымыть холодной водой, подержать в ней 3-4 мин, затем опустить в кипяток на 2-3 мин, выщипать осторожно щетину, не повреждая кожу, натереть мукой, опалить, затем распороть, выпотрошить, вымыть внутри и снаружи, после чего желательно изнутри вырезать все кости (ребра, хребет), за исключением головы и ножек, ни в коем случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша.
Приготовить крутую гречневую кашу, но не сдабривать ничем, кроме сливочного масла. Перед варкой крупу обжарить с маслом, обварить кипятком, отделить всплывшие зерна. Готовую кашу умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршированно поросенка.
Кашу закладывать вдоль поросенка равномерно на всем протяжении, чтобы не исказить его форму, не допуская утолщений в отдельных местах, в то же время достаточно туго. Затем зашить поросенка суровой ниткой, выправить форму, подогнуть ножки, положить на противень боком на расположенные крест-накрест березовые палочки так, чтобы кожа поросенка не касалась противня. Солить или сдабривать пряностями нельзя.
Обжаривание поросенка.
Обмазать поросенка растительным маслом, сверху облить растопленным сливочным и поставить в предварительно нагретую духовку до зарумянивания. За тем перевернуть и зарумянить другую сторону. После этого уменьшить огонь и продолжать жарить, поливая поросенка стекающим соком каждые 10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая: 15-20 мин жарить спинкой вверх.
Когда поросенок будет готов, сделать вдоль его спины глубокий надрез, чтобы из поросенка вышел пар и он не отпотевал. В этом случае корочка останется сухой и хрустящей. Дать постоять 15 мин, разрезать на куски (или оставить целым), облить оставшимся после жарения соком и подавать к столу с клюквенным взваром.

ЖАРКОЕ

:
2-2,5 кг упитанной говядины (толстый край), 1 морковь, 2 луковицы, 1 петрушка или сельдерей, 6-8 зерен черного перца, 3-4 лавровых листа, 2 ч. ложки имбиря, 0,5 стакана сметаны, 1 ч. ложка соли, 1-1,5 стакана кваса.

Говядину обмыть, очистить от пленок, костей, срезать с нее жир, нарезать его мелкими кусочками, положить на предварительно разогретую сковороду или противень, растопить, прокалить, обжарить в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем поместить в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая.
Жарить примерно 1-1,5 ч.
За 5-7 мин до конца жарения собрать весь сок в чашку, добавить к нему 0,25 стакана холодной кипяченой воды, поставить в холодильник.
Когда сок остынет, снять слой жира с поверхности, а мясной сок разогреть, процедить, добавить сметану. Подавать как соус к жаркому.
Готовую говядину вынуть из духовки, посолить, дать ей слегка остыть (15 мин), затем нарезать поперек волокон на куски, облить горячим мясным соком и подавать.
Жаркое не подают холодным и не разогревают.
Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.

Взвары имеют растительную основу - овощную или ягодную. Дополнительными компонентами в них часто бывают уксус и мед.
Самые традиционные взвары - луковый, капустный, клюквенный.

Вы держите в руках уникальную книгу. Она станет незаменимым советчиком для каждого, кто хочет обогатить свой стол самыми популярными блюдами, а также научиться готовить не только по привычным и надоевшим рецептам, а со знанием поварского дела и даже творчески.

Автора этой чудесной книги, Вильяма Васильевича Похлебкина, уже нет с нами - он трагически погиб в марте 2000 года. Убийство писателя стало настоящим потрясением для всей России - ведь трудно найти человека, который не слышал бы о замечательных кулинарных рецептах Похлебкина или не пользовался его мудрыми советами. Теперь у гурманов остались только его кулинарные книги. Это издание - бесценный подарок Мастера поклонникам его таланта, ибо в нем собраны все его теоретические и практические кулинарные произведения.

Далеко не каждому известно, что В.В. Похлебкин по профессии и образованию - историк–международник, специалист по внешней политике стран Центральной и Северной Европы. В 1949 году он окончил МГИМО МИД СССР, в 1956–1961 годах был главным редактором международного периодического издания «Скандинавский сборник» (Тарту, Эстония), с 1962 года сотрудничал с журналом «Scandinavica» (Лондон, Норвич), а в 1957–1967 годах работал старшим преподавателем МГИМО и Высшей дипломатической школы МИД СССР, исторического и филологического факультетов МГУ.

Казалось бы, история и кулинария - вещи несовместные. Однако талантливый человек всегда талантлив во многом, во всяком случае, колоссальный опыт Похлебкина–международника лег в основу его знаменитых книг о национальных кухнях мира.

На протяжении последних трех десятилетий В.В. Похлебкин оставался непревзойденным специалистом в области теории, истории и практики кулинарного искусства.

Книга «Тайны хорошей кухни», открывающая наше издание, была впервые опубликована в 1979 году, в серии «Эврика». Это популярное изложение основных вопросов практики кулинарного мастерства, где доступным для непрофессионалов языком описаны технологии всех существующих кулинарных процессов, их значение и роль в приготовлении пищи. Она вводит читателя в мир поваренного искусства, популярно рассказывая о значении и особенностях поварского ремесла.

Книга сразу же стала явлением необычным, поскольку читатели уже разочаровались в поваренных книгах, включающих описание стандартных скучных приемов и рецептов. «Тайны хорошей кухни» перевернули избитое представление о приготовлении пищи как о заурядном исключительно женском занятии, не требующем точного знания теории. Книга открывает перед любым грамотным человеком перспективу научиться работать профессионально, естественно при заинтересованном и добросовестном отношении к поварскому труду.

Книга до сих пор пользуется небывалой популярностью, и не только в России. Она переведена на национальные языки республик, где традиционно придавали огромное значение приготовлению вкусной еды и ее качеству. В 1982 году она была издана в Риге на латышском языке, дважды (1982 и 1987 годы) публиковалась в Вильнюсе на литовском, в 1990–м - на молдавском в Кишиневе. А всего этот труд выдержал за двадцать лет тринадцать изданий.

«Занимательная кулинария», продолжающая «Тайны хорошей кухни», увидела свет несколько позже, в 1983 году. Здесь особое внимание уделено уже более прозаической, но крайне важной ремесленной стороне поварского дела. Книга рассказывает о видах очагов (печей, нагревательных приборов), о воздействии разных типов огня на вкус продуктов, о кухонной утвари и инструментах. «Занимательная кулинария» также была переведена на литовский язык, в общей сложности выдержала шесть изданий.

Книги «Специи, ароматизаторы и пищевые красители» и «Все о пряностях и приправах», как считал автор, помогут сделать наш кулинарный мир ярким и цветным, полным вкуса и аромата. Заметим, что труд В.В. Похлебкина о пряностях получил международную известность и пять раз издавался в Лейпциге на немецком языке.

Столь же популярна стала и книга «Национальные кухни наших народов», куда вошли рецепты национальных блюд народов России и Ближнего Зарубежья с указанием изначальных, исторически сложившихся технологий их приготовления. Она дает довольно полное представление о кулинарном мастерстве наций, этнических групп, обладающих своей, ярко выраженной национальной кулинарией.

Эта исследовательская работа велась в течение десяти лет как в архивах, так и на местах, в различных регионах. Наверное, поэтому она вызвала столь серьезный интерес у профессиональных кулинаров во многих зарубежных странах и была высоко оценена ими как практическая поваренная книга. По инициативе иностранных коллег автора книга была переведена на финский, английский, немецкий, хорватский, португальский и венгерский языки.

Продолжением является книга «О зарубежных кухнях», включающая основные рецепты китайской, шотландской и финской кухни. Предпринятый автором этнографический подход к кулинарному наследию наций помог восстановить, реставрировать общую картину кулинарного творчества, освободив ее от ненужных наслоений, а отдельные блюда - от ресторанных искажений, допускаемых по невежеству или незнанию.

Не менее интересно продолжение «Моей кухни» - «Мое меню». Здесь В.В. Похлебкин делится собственными поварскими секретами. Книга состоит из комментированного перечня тех блюд мировой кулинарии, которые автор особенно любил и готовил для себя лично только в особые, торжественные моменты.

Завершает сборник знаменитый «Кулинарный словарь» Похлебкина, написанный в конце 80–х годов. Эта книга призвана ответить на все актуальные вопросы и профессионала, и любителя, включая спектр международных (французских, латинских, греческих, немецких, китайских и других) терминов, понятий, блюд и методов их приготовления, сложившихся за всю богатую тысячелетнюю историю мировой кулинарной практики. Словарь создает полное представление о мировом кулинарном искусстве, где вполне достойное место занимают привычные нам русские, украинские, татарские и прочие национальные блюда. «Словарь» дает краткую характеристику всем упоминаемым (и не упоминаемым) в книге терминам и продуктам и существенно облегчает пользование изданием.

Сборник произведений В.В. Похлебкина по вопросам кулинарного мастерства объединяет в себе как чисто практический материал для изучения поваренного дела, так и разнообразные сведения по истории кулинарного дела России и других стран (Финляндии, Шотландии, Скандинавских стран, Китая), поэтому издание представляет интерес для самого широкого круга читателей - от опытных кулинаров до молодых хозяек.

Сам Вильям Васильевич говорил, что цель его книг - помочь «приобрести навыки создания такой пищи, такой еды, без которой наша жизнь была бы скучной, безрадостной, невдохновенной и одновременно лишенной чего–то своего, индивидуального». Удачи Вам!

Отключив наконец режим хамелеона на костюме, я оставила байк рядом с подозрительным темным переулком и рысцой отправилась в сторону ближайшего городского парка. Не лучший выбор, но отдых мне просто необходим, а там точно найдется развесистое деревце, в развилке которого может переночевать маленький скромный "клон".

На рассвете я с трудом сползла по стволу какого-то разлапистого гиганта и пятерней пригладила растрепавшиеся волосы. Чувствовала себя при этом просто отвратительно. Действие стимуляторов закончилось, накатывала слабость, да еще желудок жалобно подвывал, прося что-нибудь покушать. Если учесть, что последний раз я обедала еще в поместье, понять его можно. Задумчиво посмотрела на свой браслет - кристалл для безналичного расчета оттуда никто не вынимал. Да и вряд ли лорд польстился бы на пару сотен кредитов, которые я таскала с собой для оплаты всяких приятных мелочей. Вот и проверим! Быстрым шагом дойдя до входа в парк, нашла автомат со всякой мелочовкой и прижала браслет к пластине оплаты, озвучивая заказ в пару энергетических батончиков и банку сока.

С тихим шелестом автомат выдал мой завтрак. Живем!

Устроившись в небольшой, увитой цветами беседке в глубине парка, спокойно поела и влезла в сеть. Надо спланировать, что делать дальше. Как ни странно, проблем с деньгами скорее всего не будет. Благодаря контракту с тарианами у меня был собственный счет в общегалактическом банке, куда переводилась моя доля прибыли. Туда же капал пусть и небольшой, но постоянный доход от портала. За прошедший год я ничего не тратила, пытаясь собрать денег на операцию, так что сумма накопилась достойная. Чтобы получить доступ к своим финансам, достаточно будет прийти в банк и пройти полное сканирование. Таким же образом, к слову, на любой планете можно получить копию документов и результаты экзаменов.

А вот что делать дальше? Пробираться на какой-то корабль зайцем чревато. Лишь познакомившись лучше с этим миром, я поняла, как же нереально мне в свое время повезло с Дареном. Видно, судьба для чего-то хранит! Можно, конечно, попытаться совершенно официально улететь с планеты на ближайшем корабле, но слабо верится, что одинокий десятилетний ребенок не привлечет внимания и не вызовет вопросов. Впрочем, та же проблема будет при попытке снять номер в гостинице или арендовать какое-то другое жилье. Нанять кого-то в сопровождающие? Как бы не ошибиться, прикрыть меня здесь некому. Если только кто-то из знакомых "дедушки" Фабера поможет. Но оставим этот вариант на самый крайний случай.

С какой стороны ни посмотри - в парке или, простите, в окрестных лесах на подножном корму не проживешь. Это несерьезно.

Так, похоже, я просто смотрю на проблему с неправильной стороны. Где лучше всего прятаться? А ответ-то очевиден. Среди других детей! А где мне их найти? Да в ближайшем интернате! Как раз новый учебный год начинается. Это же идеальный выход. Пусть и удивятся ребенку, который сам пришел и принес все документы, но, думаю, изобразить такого всего из себя самостоятельного и самодостаточного товарища я смогу.

Идея хорошая, особенно если учесть, что до начала следующего учебного года остались считаные дни. Но пока, пожалуй, не стоит торопиться. И надо посоветоваться с друзьями. А пока схожу в банк, он как раз уже должен открыться.

Отделения банка, к моему неудовольствию, находились на центральных улицах. В любое другое время я бы с радостью прогулялась по ним, любуясь архитектурой Старого города или фантастическими высотками новых районов. Но сейчас очень не хотелось привлекать к себе лишнее внимание. Вот только выбора нет. Думаю, пора. Вздохнув, отстегнула "кайрес" и сунула рожки в подсумок на поясе. Я давно уже выяснила, как можно снять с себя данное украшение, но не видела в этом смысла. Глупо лишать себя дополнительного преимущества. Без рожек я неожиданно почувствовала себя беззащитной и уязвимой. Выбора все равно нет. Пригладив шевелюру и убедившись, что там не запутались веточки и листья, вышла из парка на улицу и послала заказ на такси. Сейчас у меня не осталось никаких особых примет - длинные волосы я обрезала, нетипичный "кайрес" сняла, простой черный комбез не привлекал к себе внимания, одновременно прикрывая высокой горловиной рабский ошейник. В общем, совершенно обычный, ничем не примечательный мальчишка.

Залив в кристалл на браслете пару тысяч кредитов, я запросила выписку по счету и арендовала малую ячейку. Глупо снимать рожки со лба, чтобы носить их с собою "в кармане". Пусть полежат в банке. Хотя расставалась я с ними чуть ли не со слезами на глазах.

В магазине техники по соседству я выбрала простой недорогой "кайрес" из черного матового металла, который полностью перекрыл красные следы, оставшиеся на моем лбу от крепления рожек парализатора. Уже на выходе горло охватило огненной полосой. Слепо нашарив в подсумке очередную порцию вакцины, я дрожащими руками вколола противоядие в шею и постаралась как можно быстрее покинуть центральную улицу. Похоже, тело лорда Аль"Кресса уже нашли. Быстро они. Теперь надо тщательнее следить за новостями. Эх, где же сейчас Пэйн с его умением вылавливать малейшие нюансы из, казалось бы, совсем обычных сообщений!

Добравшись до ближайшего автоматического кафе, я сделала заказ на стандартный завтрак и устроилась за угловым столиком. К счастью, было еще слишком рано, так что народу на улицах почти не наблюдалось. В кафе, помимо меня, сидел только усталый мужчина в сером форменном комбезе городской службы - явно только что сменившийся с ночной смены. Хорошее место, чтобы, не отвлекаясь, изучить ошейник. Воспользовавшись сиа-тен, я попыталась просканировать свое нашейное украшение и не почувствовала никакого отклика. В энергетическом плане узкая металлизированная полоска ощущалась… мертвой? Похоже, впрыснув яд, ошейник исполнил свою функцию и отключился. Значит, люди, отдавшие приказ, уверены в том, что я погибла. Очень хорошо! Рывком сдернув с шеи вполне безопасную теперь серебристую "бархотку", опустила ее в черный зев утилизатора.

Спустя полчаса с помощью нового "кайреса" связалась с порталом. "Дедушка" Фабер пообещал тряхнуть стариной и устроить наследничкам лорда веселую жизнь. Все же инсайдерская информация о внезапной смерти Аль"Кресса открывала немало любопытных финансовых перспектив.

Наставник Таша сообщил, что на мой счет переведена некоторая сумма за предупреждение о планирующемся преступлении на Грайне. И еще раз заверил меня, что Дарен не пострадает.

Сообщений от Пэйна по-прежнему не было - видимо, нежданные "спутники" моего отца продолжают контролировать виртал. Ну, их можно понять - искусственный интеллект, управляющий кораблем, в любой момент мог бы заблокировать двери в каюте или, наоборот, разблокировать шлюз. Надеюсь, с Пэйном и Дареном все в порядке.

Мою идею - спрятаться в одном из местных учебных заведений - неожиданно поддержал "дедушка" Фабер. Как оказалось, у него есть некоторые знакомства, и он даже отправлял в кадетский корпус Тариу-Лосс пару студентов. Жаль, что я не прохожу по возрасту. Но он узнает, возможно, найдется вариант и для одиннадцатилетнего ребенка. Недоразумение разрешилось быстро: в корпус принимали после сдачи экзаменов на средний минимум. То есть стандартно - в пятнадцать лет.

Я гордо задрала нос и переслала для ознакомления собственный аттестат с высшими баллами. Мой собеседник искренне обрадовался - это решало большинство вопросов. Теперь никто даже не удивится, что умненькому, но не имеющему особых связей ребенку кто-то покровительствует. Так что Фабер Фар-Терин договорится, и меня примут для прохождения экзаменов. Правда, никаких поблажек не будет - сдавать придется все по-настоящему. Заявку от моего имени он отправит прямо сейчас, так что уже сегодня можно начинать отвечать на вопросы вступительных экзаменов. По его словам, и в гостинице не стоит останавливаться, лучше сразу направиться по указанному адресу. Надо только все документы с собой взять. Оплату и прочие мелочи "дедушка" Фабер берет на себя.

Спустя час я сидела на широком каменном бордюре возле закрытых ворот кадетского корпуса и, жмурясь на солнце, размышляла. За последние сутки произошло столько всего, что я не успевала вовремя реагировать на события. Меня собирались пытать. Я убила человека. Меня пытались убить. Я выжила. Пожалуй, действительно важным был только последний пункт. Я выжила, а мой враг погиб! И глупо рефлексировать по этому поводу.

Совсем скоро начнется новый, наверное, не менее интересный период моей жизни. А всего через месяц Дарен доберется до Грайна и обязательно со мною свяжется. Ведь он просто не может погибнуть, я же его жду! А пока буду учиться. Мне ведь это всегда нравилось…

Примечания

1

ГлавВред - сокращение от Главной Вредины. Второе ласковое прозвище Вурдалака, данное любимыми подчиненными.

2

Крупное яркое кольцо с большим драгоценным камнем или несколькими (размером почти во всю фалангу). Обычно, кроме него, других колец не надевают.

3

Жаргонное название Сил Правопорядка. Данная силовая структура аналогична земному Интерполу.

4

Гламур - изначально шуточное, а потом прижившееся название нанопленки, используемой в Федерации вместо искусственной атмосферы. Может заключать в себя как человека (используется аналогично нашему скафандру), так и целые астероиды. Нанопленка имеет память формы (как и практически любое изобретение тариан) и, обладая способностью растягиваться в любом заданном направлении, в результате возвращается к прежним параметрам.

5

В данном случае Женя и Дарен не поняли друг друга. Дарен имел в виду, что "рогоносцами" зовут ревнивых и задиристых супругов, намекая на гон и весенние бои рогатых самцов. А история "рогоносцев" на Земле пошла от византийского императора Андроника Комнина (1183–1185), который разрешал мужьям своих любовниц охотиться в его зверинце. На воротах тех, кто имел такое преимущество, выставлялись оленьи рога, за что их владельцев и окрестили "рогоносцами".

Русская кухня давно пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т. п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов.

Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.

Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.

Древнерусская кухня, развивавшаяся с IX-Х вв. и достигшая наибольшего расцвета в XV-XVI вв., хотя становление ее и охватывает огромный исторический период, характеризуется общими чертами, во многом сохранившимися и доныне.

В начале этого периода появился русский хлеб из кислого (дрожжевого) ржаного теста - этот некоронованный король на нашем столе, без него и теперь немыслимо русское меню, - а также возникли все другие важнейшие виды русских хлебенных и мучных изделий: известные нам сайки, баранки, сочни, пышки, блины, оладьи, пироги и т. п. Эти изделия готовились исключительно на основе кислого теста - столь характерного для русской кухни на протяжении всего ее исторического развития. Пристрастие к кислому, квасному нашло отражение и в создании русских настоящих киселей - овсяного, пшеничного и ржаного, появившихся задолго до современных. Преимущественно ягодных киселей.

Большое место в меню занимали и разнообразные кашицы и каши, считавшиеся первоначально обрядовой, торжественной пищей.

Вся эта хлебная, мучная пища разнообразилась чаше всего рыбой, грибами, лесными ягодами, овощами, молоком и очень редко - мясом.

К тому же времени относится появление классических русских напитков - всевозможных медов, квасов, сбитней.

Уже в ранний период развития русской кухни обозначилось резкое разделение русского стола на постный (растительно-рыбно-грибной) и скоромный (молочно-яично-мясной), что оказало огромное влияние на ее дальнейшее развитие вплоть до конца XIX в. Искусственное создание грани между скоромным и постным столом, изолирование одних продуктов от других, недопущение их смешения в конечном счете привело к созданию лишь некоторых оригинальных блюд, а все меню в целом пострадало - оно стало однообразнее, упрощеннее.

Можно сказать, что больше повезло постному столу: поскольку большинство дней в году - от 192 до 216 в разные годы-считались постными (причем эти посты соблюдались весьма строго), было естественным стремление расширить ассортимент постного стола. Отсюда обилие в русской кухне грибных и рыбных блюд, склонность к использованию различного растительного сырья - зерна (каши), овощей, лесных ягод и трав (крапивы, сныти, лебеды и др.).

Причем такие известные с Х в. овощи, как капуста, репа, редька, горох, огурцы, приготовляли и ели - будь то сырые, соленые, пареные, вареные или печеные - отдельно один от другого. Поэтому, например, салаты и особенно винегреты никогда не были свойственны русской кухне и появились в России уже в XIX в. как заимствование с Запада. Но и их первоначально делали преимущественно с одним овощем, давая соответствующее название салату, - салат огуречный, салат свекольный, салат картофельный и т. п.

Каждый вид грибов - грузди, рыжики, опята, белые, сморчки, печерицы (шампиньоны) и т. д. - солили или варили совершенно отдельно, что, кстати, практикуется и поныне. То же можно сказать и о рыбе, которую употребляли в отварном, вяленом, соленом, запеченном и реже в жареном виде. В литературе встречаем мы сочные, «вкусные» названия рыбных блюд: сиговина, тайменина, щучина, палтусина, сомовина, лососина, осетрина, севрюжина, белужина и другие. И уха могла быть и окуневой, и ершовой, и налимьей, и стерляжьей и т. п.

Таким образом, количество блюд по названиям было огромно, но все они по содержанию немногим отличались одно от другого. Вкусовое разнообразие достигалось, во-первых, различием тепловой и холодной обработки, а также применением различных масел, преимущественно растительных (конопляного, орехового, макового, оливкового и значительно позднее - подсолнечного), во-вторых, употреблением пряностей. Из последних чаще всего использовались лук, чеснок, хрен, укроп, причем в весьма больших количествах, а также петрушка, анис, кориандр, лавровый лист, черный перец и гвоздика, появившиеся на Руси уже в Х-XI вв. Позднее, в XV - начале XVI вв., их дополнили имбирем, кардамоном, корицей, аиром (ирным корнем) и шафраном.

В начальный период развития русской кухни складывается и склонность к употреблению жидких горячих блюд, получивших тогда общее название «хлёбова». Наибольшее распространение приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности мучных супов.

Что касается мяса и молока, то эти продукты употребляли сравнительно редко, причем обработка их не отличалась сложностью. Мясо, как правило, варили в щах или кашицах, молоко пили сырое, томленое или скисшее. Из молочных продуктов делали творог и сметану, а производство сливок и масла долгое время оставалось почти неизвестным, по крайней мере до XV-XVI вв. эти продукты появлялись редко, нерегулярно.

Следующим этапом в развитии русской кухни является период с середины XVI в. и до конца XVII в. В это время продолжается не только дальнейшая разработка вариантов постного и скоромного стола, но и особенно резко обозначаются различия между кухнями различных классов и сословий.

Кухня простого народа начинает с этого времени все более упрощаться, кухня боярства, дворянства и особенно знати становится все более изысканной. Она собирает, объединяет и обобщает опыт предшествующих столетий в области русской кулинарии, создает на основе его новые, более сложные варианты старых блюд, а также впервые заимствует и открыто вводит в русскую кухню ряд иностранных блюд и кулинарных приемов, преимущественно восточного происхождения.

Особое внимание обращает на себя скоромный праздничный стол того времени. Наряду с привычными уже солониной и вареным мясом почетное место на столе знати занимают верченое (т. е. приготовленное на вертелах) и жареное мясо, домашняя птица и дичь. Виды обработки мяса все более дифференцируются. Так, говядина идет главным образом для приготовления солонины и для отваривания (убоина разварная); из свинины делают ветчину для длительного хранения либо употребляют ее как свежину или молочную поросятину в обжаренном и тушеном виде, причем в России ценится только мясная, постная свинина; наконец, баранину, домашнюю птицу и дичь используют в основном для жаркого и только отчасти (баранину) для тушения.

В XVII в. окончательно складываются все основные типы русских супов, при этом появляются неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники.

Обогащается и постный стол знати. Видное место на нем начинают занимать балык, черная икра, которую ели не только просольной, но и вареной в уксусе или маковом молоке.

На кулинарию XVII в. сильное влияние оказывает восточная и в первую очередь татарская кухня, что связано с присоединением во второй половине XVI в. к Русскому государству Астраханского и Казанского ханств, Башкирии и Сибири. Именно в этот период в русскую кухню попадают блюда из пресного теста (лапша, пельмени), такие продукты, как изюм, урюк, смоква (инжир), а также лимоны и чай, употребление которых с этих пор становится в России традиционным. Тем самым, существенно пополняется и сладкий стол.

Рядом с пряниками, известными на Руси еще до принятия христианства, можно было увидеть разнообразные коврижки, сладкие пироги, леденцы, цукаты, многочисленные варенья, причем не только из ягод, но и из некоторых овощей (морковь с медом и имбирем, редька в патоке). Во второй половине XVII в. в Россию начали привозить тростниковый сахар (1), из которого вместе с пряностями варили леденцы и заедки, сласти, лакомства, фрукты и т. д. Но все эти сладкие блюда были в основном привилегией знати (2).

(2) В меню патриаршего обеда за 1671 г. уже указаны сахар, леденцы.

Для боярского стола характерным становится чрезвычайное обилие блюд - до 50, а за царским столом их число вырастает до 150-200. Огромны и размеры этих блюд, для которых обычно выбираются самые крупные лебеди, гуси, индейки, самые большие осетры или белуги - порой они так велики, что их поднимают три-четыре человека.

Одновременно появляется стремление к украшательству блюд. Из пищевых продуктов сооружаются дворцы, фантастические животные гигантских размеров. Придворные обеды превращаются в помпезный, пышный ритуал, продолжающийся 6-8 ч подряд - с двух часов дня до десяти вечера, - и включают в себя почти десяток перемен, каждая из которых состоит из целой серии (иногда по два десятка) одноименных блюд, например из десятка сортов жареной дичи или соленой рыбы, из десятка видов блинов или пирогов (3).

Таким образом, в XVII в. русская кухня была уже чрезвычайно разнообразна по ассортименту блюд (речь идет, конечно, о кухне господствующих классов). В то же время поварское искусство в смысле умения комбинировать продукты, выявлять их вкус стояло еще на весьма невысоком уровне. Достаточно сказать, что по-прежнему не допускалось смешивание продуктов, их измельчение, перемалывание, дробление. Более всего это относилось к мясному столу. Поэтому русская кухня в противоположность французской и немецкой в течение длительного времени не знала и не желала воспринимать различные фарши, рулеты, паштеты и котлеты.

Старинной русской кухне оказались чужды и всевозможные запеканки и пудинги. Стремление к приготовлению блюда из целого крупного куска, а в идеале из целого животного или растения сохранялось вплоть до XVIII в. Исключением, казалось, были начинки в пирогах, в целых животных и птице, и в их частях - сычуге, сальнике. Однако в большинстве случаев это были, так сказать, готовые начинки, измельченные самой природой, - зерно (каши), ягоды, грибы (их тоже не разрезали). Рыбу для начинки только пластовали, но не измельчали. И лишь значительно позднее - в конце XVIII в. и особенно в XIX в. - уже под влиянием западноевропейской кухни некоторые начинки стали измельчать специально.

Следующий этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится немногим более чем столетие - до первого десятилетия XIX в. В это время происходит радикальное размежевание кухни господствующих классов и кухни простого народа. Если в XVII в. кухня господствующих классов все еще сохраняла национальный характер и ее отличие от народной кухни выражалось лишь в том, что по качеству, обилию и ассортименту продуктов и блюд она резко превосходила народную кухню, то в XVIII в. кухня господствующих классов постепенно стала утрачивать русский национальный характер.

Начиная с петровских времен русская знать и остальное дворянство заимствуют и вводят у себя западноевропейские кулинарные традиции. Богатые вельможи, посещавшие Западную Европу, привозят с собой иностранных поваров. Вначале это были большей частью голландские и немецкие, особенно саксонские и австрийские, затем шведские и преимущественно французские. С середины XVIII в. иностранные повара выписывались настолько регулярно, что скоро они почти полностью вытеснили кухарок и крепостных поваров у высшего дворянства.

Одним из новых обычаев, появившихся в это время, следует считать употребление закусок как самостоятельного блюда. Пришедшие с Запада и дотоле неизвестные на русском столе немецкие бутерброды, французские и голландские сыры были совмещены со старинными русскими блюдами - холодной солониной, студнем, ветчиной, бужениной, а также с икрой, балыком и другой просольной красной рыбой в единую подачу или даже в особый прием пищи - завтрак.

Появились и новые алкогольные напитки - ратафии и ерофеичи. С 70-х годов XVIII в., когда стал приобретать все большее значение чай, в высших кругах общества за пределы обеда выделились сладкие пироги, пирожки и сласти, которые были объединены с чаем в отдельную подачу и приурочены к 5 часам вечера.

Только в первой половине XIX в., после Отечественной войны 1812 г., в связи с общим подъемом патриотизма в стране и борьбой славянофильских кругов с иностранным влиянием у передовых представителей дворянства начинает возрождаться интерес к национальной русской кухне. Однако когда в 1816 г. тульский помещик В. А. Левшин попытался составить первую русскую поваренную книгу, он вынужден был констатировать, что «сведения о русских блюдах почти совсем истребились» и поэтому «нельзя уже теперь представить полного описания русской поварни и должно удовольствоваться только тем, что еще можно собрать из оставшегося в памяти, ибо история русской поварни никогда не была предана описанию» (4). В результате собранные В. А. Левшиным по памяти описания блюд русской кухни не только не были точны по своей рецептуре, но и по своему ассортименту далеко не отражали всего действительного богатства блюд русского национального стола.

(4) Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816. Кухня господствующих классов и на протяжении первой половины XIX в. продолжала развиваться изолированно от народной, под заметным влиянием французской кухни. Но сам характер этого влияния существенно изменился. В отличие от XVIII в., когда происходило прямое заимствование иностранных блюд, вроде котлет, сосисок, омлетов, муссов, компотов и т. п., и вытеснение исконно русских, в первой половине XIX в. обозначился иной процесс - обработка русского кулинарного наследства, а во второй половине XIX в. начинается даже восстановление русского национального меню, правда, опять же с французскими коррективами.

В России в этот период работает целый ряд французских поваров, радикально реформирующих русскую кухню господствующих классов. Первым французским поваром, оставившим след в реформе русской кухни, был Мари-Антуан Карем - один из первых и немногих поваров-исследователей, поваров-ученых. До приезда в Россию по приглашению князя П. И. Багратиона, Карем был поваром английского принца-регента (будущего короля Георга IV), герцога Вюртембергского, Ротшильда, Талейрана. Он живо интересовался кухнями различных народов. За время короткого пребывания в России Карем детально ознакомился с русской кухней, оценил ее достоинства и наметил пути для освобождения ее от наносного.

Преемники Карема в России продолжили начатую им реформу. Эта реформа коснулась, во-первых, порядка подачи блюд к столу. Принятая в XVIII в. «французская» система подачи, когда все блюда выставлялись на стол одновременно, была заменена старинным русским способом подачи, когда одно блюдо сменяло другое. Вместе с тем количество перемен было сокращено до 4-5 и была введена такая последовательность в сервировке обеда, при которой тяжелые блюда чередовались с легкими и возбуждающими аппетит. Кроме того, на стол уже не подавали приготовленные в целом виде мясо или птицу, перед подачей на стол их стали разрезать на порции. При такой системе украшательство блюд как самоцель потеряло всякий смысл.

Реформаторы выступали также за замену блюд из толченых и протертых продуктов, занявших большое место в кухне господствующих классов в XVIII - начале XIX вв., блюдами из натуральных, более свойственных русской кухне продуктов. Так появились всевозможные отбивные (бараньи и свиные) из целого куска мяса с косточкой, натуральные бифштексы, клопсы, лангеты, антрекоты, эскалопы.

Одновременно старания кулинаров были направлены на то, чтобы ликвидировать тяжеловесность и неудобоваримость некоторых блюд. Так, в рецептах щей они отбросили делающую их невкусными мучную подболтку, сохранявшуюся лишь в силу традиции, а не здравого смысла, стали широко употреблять в гарнирах картофель, появившийся в России в 70-х годах XVIII в.

Для русских пирогов они предложили использовать вместо ржаного кислого нежное слоеное тесто из пшеничной муки. Они же ввели безопарный способ приготовления теста на прессованных дрожжах, которыми мы пользуемся ныне, благодаря чему кислое тесто, на подготовку которого прежде требовалось 10-12 ч, стало поспевать за 2 ч.

Обратили французские кулинары внимание и на закуски, ставшие одной из специфических особенностей русского стола. Если в XVIII в. преобладала немецкая форма подачи закусок - бутербродами, то в XIX в. стали сервировать закуски на специальном столе, каждый вид на особом блюде, красиво оформляя их, и таким образом настолько расширили их ассортимент, выбрав в число закусок целый ряд старинных русских не только мясных и рыбных, но и грибных и овощных квашеных блюд, что их изобилие и разнообразие отныне не переставало быть постоянным предметом удивления иностранцев.

Наконец, французская школа ввела комбинирование продуктов (винегреты, салаты, гарниры) и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее в русской кухне, и ознакомила русскую кухню с неизвестными ей видами западноевропейской кухонной техники.

В конце XIX в. на смену русской печи и специально приспособленных к ее тепловому режиму горшков и чугунков пришла плита с ее духовкой, кастрюлями, сотейниками и т. п. Вместо сита и решета начали использовать дуршлаги, шумовки, мясорубки и т. п.

Немаловажным вкладом французских кулинаров в развитие русской кухни было и то, что они подготовили целую плеяду блестящих русских поваров. Их учениками были Михаил и Герасим Степановы, Г. Добровольский, В. Бестужев, И. Радецкий, П. Григорьев, И. Антонов, 3. Еремеев, Н. Ходеев, П. Викентьев и другие, поддерживавшие и распространявшие лучшие традиции русской кухни на протяжении всего XIX в. Из них Г. Степанов и И. Радецкий явились не только выдающимися практиками, но и оставили после себя обширные руководства по русской кулинарии.

Параллельно с этим процессом обновления кухни господствующих классов, осуществлявшимся, так сказать, «сверху» и сосредоточенным в дворянских клубах и ресторанах Петербурга и Москвы, шел и другой процесс - собирания, восстановления и разработки забытых старинных русских рецептов, стихийно протекавший в провинции, в помещичьих усадьбах вплоть до 70-х годов XIX в. Источником для этого собирания являлась народная кухня, в развитии которой принимало участие огромное число безымянных и безвестных, но талантливых крепостных поваров.

К последней трети XIX в. русская кухня господствующих классов благодаря неповторимому ассортименту блюд, их изысканному и тонкому вкусу стала занимать наряду с французской кухней одно из ведущих мест в Европе.

При этом необходимо подчеркнуть, что, несмотря на все изменения, привнесения и иностранные влияния ее основные характерные черты сохранились и остались ей присущими до настоящего времени, так как они стойко удерживались в народной кухне. Эти главные черты русской кухни и русского национального стола можно определить следующим образом: обилие яств, разнообразие закусочного стола, любовь к употреблению хлеба, блинов, пирогов, каш, своеобразие первых жидких холодных и горячих блюд, разнообразие рыбного и грибного стола, широкое применение солений из овощей и грибов, изобилие праздничного и сладкого стола с его вареньями, печеньями, пряниками, куличами и т. д.

О некоторых особенностях русской кухни следует сказать подробнее. Еще в конце XVIII в. русский историк И.Болтин отметил характерные особенности русского стола, в том числе не только зажиточного. В сельской местности было принято четыре поры еды, а летом в рабочую пору - пять: завтрак, или перехватка, полдник, ранее обеда, или ровно в полдень, обед, ужин и паужин.

Эти выти, принятые в Центральной и Северной России, сохранялись и в Южной, но с иными названиями. Там в 6-7 ч утра снедали, в 11-12 обедали, в 14-15 полдничали, в 18-19 подвечеркивали, а в 22- 23 вечеряли. С развитием капитализма рабочий люд в городах стал есть вначале три, а затем лишь два раза в день: завтракали с рассветом, обедали или ужинали, пришедши домой. На работе же только полдничали, т. е. закусывали холодной едой. Постепенно обедом стала называться любая полная еда, полный стол с горячим варевом, иногда независимо от времени суток.

Большую роль за русским столом играл хлеб. За щами или другим первым жидким блюдом в деревне обычно съедали от полкило до килограмма черного ржаного хлеба. Белый хлеб, пшеничный, фактически не был распространен в России до начала XX в. Его ели изредка и в основном зажиточные слои населения в городах, а в народе на него смотрели как на еду праздничную. Поэтому белый хлеб, называемый в ряде районов страны булкой (5), выпекали не в пекарнях, как черный, а в особых булочных и подслащивали слегка. Местными разновидностями белого хлеба были московские сайки и калачи, смоленские крендели, валдайские баранки и т. п. Черный хлеб различался не по месту изготовления, а лишь по роду выпечки и сорту муки - пеклеванный, заварной, подовый, обдирный и т. п.

(5) «Булка» - от французского слова boule, что значит «круглый как шар». Первоначально белый хлеб выпекали только французские и немецкие пекари - булочники. С XX в. вошли в обиход и другие мучные изделия из белой, пшеничной, муки, ранее не свойственные русской кухне, - вермишель, макароны, в то время как употребление пирогов, блинов и каш сократилось. В связи с распространением в быту белого хлеба чаепитие с ним стало порой заменять завтрак, ужин.

Неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда, называемые с конца XVIII в. супами. Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе. Недаром ложка была главным столовым прибором. Она появилась у нас ранее вилки почти на 400 лет. «Вилкою, что удой, а ложкою, что неводом», - гласила народная пословица.

Ассортимент национальных русских супов - щей, затирух, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиней, окрошек, тюрь - продолжал пополняться в XVIII-XX вв. различными видами западноевропейских супов вроде бульонов, супов-пюре, различных заправочных супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву.

Точно так же получили место на современном русском столе и многие супы народов нашей страны, например украинские борщи и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. Многие супы, особенно овощные и овоще-крупяные, были получены из разжиженных кашиц-заспиц (т. е. кашиц с овощной засыпкой) либо представляют собой плоды ресторанной кухни. Однако не они, несмотря на свое разнообразие, а старые, исконно русские супы вроде щей и ухи определяют до сих пор своеобразие русского стола.

В меньшей степени, чем супы, сохранили свое первоначальное значение на русском столе рыбные блюда. Некоторые классические русские рыбные блюда вроде тельного вышли из употребления. Между тем они вкусны, просты по приготовлению. Их вполне можно готовить из морской рыбы, которую, кстати говоря, использовали в русской кухне еще в старину, особенно в Северной России, на русском Поморье. Жители этих бесхлебных в те времена районов издавна привычны были к треске, палтусу, пикше, мойве, наваге. «Безрыбье - хуже бесхлебья», - гласила тогда поговорка поморов.

Известны в русской кухне рыба паровая, вареная, тельная, т. е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковородке в сметане, просольная (соленая), вяленая и сушеная (сущик). В Печорском и Пермском краю рыбу, кроме того, квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири ели строганину - мороженую сырую рыбу. Нераспространенным был лишь способ копчения рыбы, который получил развитие в основном только за последние 70- 80 лет, т. е. с начала XX в.

Характерным для старинной русской кухни было широкое применение пряностей в довольно большом ассортименте. Однако снижение роли рыбных, грибных блюд и блюд из дичи, а также введение в меню ряда блюд немецкой кухни сказалось на сокращении доли пряностей, используемых в русской кухне.

Кроме того, многие пряности из-за дороговизны, так же как и уксус и соль, еще с XVII в. в народе стали употреблять ре в процессе приготовления пищи, а ставить на стол и использовать уже во время еды в зависимости от желания каждого. Этот обычай дал повод впоследствии утверждать, что русская кухня якобы не употребляла пряностей. При этом ссылались на известное сочинение Г. Котошихина о России в XVII в., где он писал: «Ествы же обычай готовить без приправ, без перцу и инбирю, малосольны и безуксусны». Между тем далее тот же Г. Котошихин разъяснял: «А как начнут сети и в которой естве мало уксусу и соли и перцу, и в те ествы прибавляют на столе» (6).

(6) Котошихин Г. О России в царствование Алексея Михайловича. СПб. 1840. С тех далеких времен остался обычай ставить во время еды на столе соль в солонке, перец в перечнице, горчицу и уксус в отдельных баночках. Вследствие этого в народной кухне так и не выработались навыки приготовления пищи с пряностями, в то время как в кухне господствующих классов пряности продолжали употреблять в процессе приготовления пищи. А ведь пряности и приправы русская кухня знала еще во времена своего становления, их умело сочетали с рыбой, грибами, дичью, пирогами, супами, пряниками, пасхами и куличами, причем употребляли осторожно, но тем не менее постоянно и непременно. И этого обстоятельства нельзя забывать и упускать из виду, говоря об особенностях русской кухни.

Наконец, в заключение необходимо остановиться на некоторых технологических процессах, свойственных русской кухне.

На большом отрезке развития русской национальной кухни процесс приготовления пищи сводился к варке или к выпеканию продуктов в русской печи, причем эти операции велись обязательно раздельно. То, что было предназначено для варки, отваривали с начала и до конца, то, что было предназначено для печения, только пекли. Таким образом, народная русская кухня не знала, что такое комбинированная или даже разная, совмещенная или двойная тепловая обработка.

Тепловая обработка пищи заключалась в нагреве теплом русской печи, сильном или слабом, трех степеней - «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу», - но всегда бесконтактном с огнем и либо с постоянной держащейся на одном уровне температурой, либо с падающей, убывающей температурой, когда печь постепенно остывала, но никогда не с возрастающей температурой, как при наплитном приготовлении. Оттого и кушанья получались всегда даже не отваренными, а скорее томлеными или полутомлеными-полутушеными, отчего приобретали совершенно особый вкус. Недаром многие блюда старинной русской кухни не производят должного впечатления, когда их готовят в иных температурных условиях.

Означает ли это, что надо восстанавливать русскую печь, чтобы получить в современных условиях настоящие блюда русской кухни? Отнюдь нет. Вместо этого достаточно имитировать создаваемый ею тепловой режим падающей температуры. Такая имитация в современных условиях возможна.

Однако не следует забывать, что русская печь оказала на русскую кухню не только положительное, но в известной степени и отрицательное влияние - она не стимулировала выработку рациональных технологических приемов.

Введение наплитного приготовления привело к необходимости заимствования ряда новых технологических приемов и вместе с ними блюд западноевропейской кухни, а также к реформе блюд старинной русской кухни, их рафинированию и развитию, приспособлению к новой технологии. Это направление оказалось плодотворным. Оно помогло спасти от забвения множество блюд русской кухни.

Говоря о русской кухне, мы до сих пор подчеркивали ее особенности и характерные черты, рассматривали историю ее развития и ее содержание в целом. Между тем следует иметь в виду и ярко выраженные региональные различия в ней, объясняемые главным образом разнообразием природных зон и связанным с этим несходством растительных и животных продуктов, разным влиянием соседних народов, а также пестротой социальной структуры населения в прошлом.

Вот почему сильно отличаются кухни москвичей и поморов, казаков Дона и сибиряков. В то время как на Севере едят оленину, свежую и соленую морскую рыбу, ржаные пироги, дежни с творогом и много грибов, на Дону жарят и тушат степную дичь, едят много фруктов и овощей, пьют виноградное вино и приготовляют пироги с курятиной. Если пища поморов имеет сходство со скандинавской, финской, карельской и лопарской (саамской), то на кухню казаков Дона заметное влияние оказали турецкая, ногайская кухни, а русское население на Урале или в Сибири следует татарским и удмуртским кулинарным традициям.

Региональные особенности иного плана издавна были присущи также кухням старых русских областей Центральной России. Особенности эти обусловлены еще средневековым соперничеством между Новгородом и Псковом, Тверью и Москвой, Владимиром и Ярославлем, Калугой и Смоленском, Рязанью и Нижним Новгородом. Причем они проявлялись в области кухни не в крупных несходствах, вроде различий в технологии приготовления или в наличии в каждой области своих блюд, как это было, например, в Сибири и на Урале, а в различиях как раз между одними и теми же блюдами, в различиях часто даже несущественных, но тем не менее довольно стойких.

Ярким примером этого служат хотя бы такие распространенные русские блюда, как уха, блины, пироги, каши и пряники: их делали по всей Европейской России, но в каждой области имелись свои излюбленные виды этих блюд, свои мелкие различия в их рецептуре, свой внешний вид, свои приемы подачи к столу и т. п.

Этой, если можно так сказать, «малой региональности» мы обязаны возникновением, развитием и существованием до сих пор, например, разных видов пряников - тульских, вяземских, воронежских, Городецких, московских и т. д.

Региональные различия, как большие, так и малые, естественно, еще более обогащали русскую кухню, разнообразили ее. И в то же время все они не меняли ее основного характера, ибо в каждом конкретном случае обращают на себя внимание отмеченные выше общие черты, которые в совокупности отличают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Балтики до Тихого океана.